@article { author = {}, title = {Effect of sucrose on the anthocyanin of sour cherry and furfural formation during high temperature heating}, journal = {Journal of Plant Research (Iranian Journal of Biology)}, volume = {26}, number = {2}, pages = {168-175}, year = {2013}, publisher = {Iranian Biology Society}, issn = {2383-2592}, eissn = {2383-2606}, doi = {2622}, abstract = {In this study the effect of different concentrations of sucrose was examined on the anthocyanins stability that was extracted from sour cherry (Prunuscerasus L.) at low pH (2,3) under high temperature (90°C) and during time. Degradation index of anthocyanin (DI) was evaluated according to absorbance at 520 nm. According to the results, samples with sucrose havehighest content of degradation of anthocyanins at 90°C, which indicated browning occurred during this period. Furfural measurement an indication of anthocyanin degradation, were higher after 20 hr heating in the samples with anthocyanin + sucrose than samples with and without sucrose. Results indicated that browning is depends on the pH and sucrose concentration. }, keywords = {Anthocyanin,sucrose,Prunuscerasus L,furfural}, title_fa = {بررسی تأثیر ساکارز بر پایداری آنتوسیانین آلبالو و شکل‌گیری فورفورال در دمای بالا}, abstract_fa = {در این مطالعه اثر غلظتهای مختلف ساکارز بر پایداری آنتوسیانین استخراج شده از میوه آلبالو در pH های پایین (2و3) تحت شرایط دمای بالا(90درجه سانتی گراد) و در طول زمان بررسی شد. شاخص تخریب آنتوسیانین (DI)، بر اساس تغییرات جذب در 520 نانومتر مورد سنجش قرار گرفت. بر اساس نتایج حاصل، نمونه‌های حاوی ساکارز بیشترین میزان تخریب آنتوسیانین را در 90درجه سانتی گراد نشان دادند که حاکی از وقوع فرآیند قهوه‌ای شدن در طول این دوره بود. اندازه‌گیری فورفورال که نشان دهنده تخریب آنتوسیانین می‌باشد پس از 20 ساعت اعمال حرارت در نمونه‌های حاوی آنتوسیانین + ساکارز بیشتر از نمونه‌هایی بود که تنها دارای آنتوسیانین و ساکارز بودند. نتایج نشان داد که فرآیند قهوه‌ای شدن که نشان دهنده تخریب آنتوسیانین و قند می‌باشد به عواملی مانند pH و غلظت ساکارز بستگی دارد.}, keywords_fa = {آنتوسیانین,ساکارز,آلبالو,فورفورال}, url = {https://plant.ijbio.ir/article_179.html}, eprint = {https://plant.ijbio.ir/article_179_825aa78db74b90b2716e8ffe5df76983.pdf} }